Le vieillissement

Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.

Le fait que les bouteilles soient couchées est très important : le vin reste en contact avec le dépôt qui s'est formé sur toute la longueur de la bouteille.