L'assemblage

L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages et d'années différentes. Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres. C'est le cas en particulier chez les grandes maisons du champagne qui se doivent de maintenir une "tendance" qui leur est caractéristique. Mais on ne peut retenir qu'un seul des trois paramètres précédemment cités :

• un Millésime est créé uniquement à partir de vins d'une même année.
• si l'on choisit des vins d'un même cépage, par exemple le Chardonnay, on crée alors un Champagne Blanc de blancs ou un Champagne Blanc de noirs avec le Pinot Noir ou le Meunier. Le goût de ces champagnes est typique.
• enfin, on ne peut révéler qu'un seul cru, c'est-à-dire un terroir en particulier, une commune ou même un lieu-dit.

L'assemblage n'est pas spécifique au champagne. Pour réaliser un "Châteauneuf du Pape", par exemple, on dispose d'une gamme de 12 cépages ; le plus souvent, on cherche par ailleurs à faire un Millésime : on ne mélange pas les vins d'années différentes. Par comparaison, certaines grandes maisons de champagne disposent d'une palette d'une cinquantaine de vins à marier. C'est bien en Champagne que "l'art" d'assembler est aussi poussé.

Cette opération a lieu entre février et avril et elle peut durer jusqu'à cinq mois, aux cours desquels les personnes responsables de l'assemblage dégustent les vins, les mémorisent, se familiarisent avec eux afin de déterminer ceux qui se marieront le mieux.