4 personnes, préparation : 30 min, cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 1kg de bolets
• 2 cuillérées à soupe de jus de citron
• 50cl d'huile d'olive
• 50g de beurre
• 2 échalotes, persil
• 20g de farine, 1 jaune d'oeuf
• 15cl de champagne
• 5 cl de crème fraîche, sel, poivre

Préparation :

Laver les champignons, les couper en fines tranches et les arroser de jus de citron. Les verser dans l’huile d’olive chaude, ajouter l’échalote et le persil hachés. Laisser mijoter 10 minutes. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, mouiller avec le vin, laisser cuire 2 minutes. Ajouter les champignons et leur jus. Continuer a cuisson 10 minutes. Dans un saladier, battre l’œuf et la crème, verser le ragoût en tournant.

6 personnes, préparation : 20 min, cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 750g de pommes de terre
• 500g de blancs de poireaux
• 500g d'oignons
• 50g de margarine, 10 cl de crème
• 20 cl de champagne fouetté
• 1 lit de bouillon de boeuf

Préparation :

Faire blondir les oignons hachés dans la margarine, ajouter les pommes de terre épluchés et coupées en petits dés, les poireaux nettoyés et coupés en fines lanières, un peu de laurier, de la muscade, du poivre. Mouiller avec le bouillon, le champagne et 25 cl d’eau. Cuire 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Ajouter la crème et servir.

4 personnes, préparation : 10 min, cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 800g de saucisse paysanne
• 1 cuillèrée à soupe de moutarde
• 1/3 de bouteille de champagne
• 15cl de crème
• Sel, poivre

Préparation :

Colorer les saucisses au grill, faire réduire le champagne et les échalotes finement hachées. Après 10 minutes, mouiller avec 10 cl d’eau, ajouter les saucisses, laisser cuire doucement 10 minutes. Incorporer la crème et la moutarde. Saler, poivrer, continuer la cuisson encore 5 minutes et servir.

4 personnes, préparation : 25 min, cuisson : 50 min

Ingrédients :

• 1 pintade de 1200g et 1 barde de lard
• 45g de beurre
• 5 tranches de poitrine fumée
• 2 saucisses de strasbourg
• 1 cervelas de 150g
• 1 oignon, 2 carottes, 1 bouquet garni
• 1/2 cuillérée à soupe de Cognac
• 2 verres de champagne
• 750g de choucroute cuite au champagne
• Sel, poivre

Préparation :

Salez, poivrez l’intérieur de la pintade, bardez-la et ficelez. Dans une cocotte, mettre 30 g de beurre, l’oignon, les carottes émincées et le bouquet garni ; y déposer la pintade et parsemer le reste du beurre. Cuire pendant 40 minutes (therm. 7), en arrosant. Après cuisson, arroser de cognac, retirer la pintade du plat. Dans cette cocotte mettre le champagne et porter à ébullition, ajouter les saucisses, le cervelas et la poitrine fumée, faire cuire 8 minutes. Dresser la pintade sur un lit de choucroute accompagnée de pommes de terre.

Servir la sauce à part dans une saucière.

4 personnes, préparation : 5 min, cuisson : 10 min

Ingrédients :

• 4 andouillettes
• 2 échalotes
• 20g de beurre
• 1 cuillérée à soupe d'huile
• 15cl de champagne
• Persil haché
• 1/2 cuilérée à soupe de cognac
• Sel, poivre

Préparation :

Faire sauter rapidement les andouillettes dans une poêle avec le beurre et l’huile. Ajouter les échalotes hachées, le champagne, sel et poivre. Laisser mijoter doucement 4 minutes à couvert. Dresser les andouillettes, sou poudrer de persil et napper de sauce.

6 personnes, préparation : 10 min, cuisson : 15 min

Ingrédients :

• 6 tranches de jambon blanc braisé
• 250g de champignons
• 6 échalotes hachées
• 2 verres de champagne
• 3 dl de crème fraîche
• 2 jaunes d'oeufs
• 70g de beurre

Préparation :

Mettez les échalotes hachées avec le champagne dans une casserole, faites réduire à feu doux de moitié. Faites revenir les champignons émincés avec 30 g de beurre, avec le reste du beurre faites réchauffer les tranches de jambon à feu doux sans qu’elles cuisent. Et les tenir au chaud sur un plat. Dans le sautoir ayant servi à réchauffer le jambon, délayer la crème avec les jaunes d’œufs ainsi que 2 à 3 cuillérées à soupe du mélange d’échalotes champagne, laisser épaissir en ajoutant le reste du mélange. Quand la sauce et de bonne consistance, ajouter les champignons puis sel et poivre selon vos goûts. Napper le jambon de cette sauce. Servir très chaud.

4 personnes, préparation : 10 min, cuisson : 15 min

Ingrédients :

• 4 escalopes de blancs de poulet
• 4 blancs de poireaux
• 70g de beurre
• 20cl de crème fraîche
• 3dl de crème fraîche
• 1 cuillère de farine
• Epices, sel, poivre

Préparation :

Emincer finement les 4 blancs de poireaux et les faire suer au beurre jusqu’à l’état pâteux. Ensuite saupoudrer avec la farine, remuer et recouvrir le tout de champagne, puis réduire en tournant.

Hors du feu, saler et poivrer et introduire la crème fraîche en remuant doucement. Tenir au chaud.

Dans une poêle faire revenir les escalopes sans les durcir.

Les dresser sur un plat avec leur jus de cuisson puis napper avec la sauce.

6 personnes, préparation : 30 min, cuisson : 1 heure

Ingrédients :

• 2 cuisses de dinde désossées
• Bardes de lard
• 30g de margarine
• 2 carottes, 1 oignon, 1 morceau de céleri rave
• 1/2 bouteille de champagne brut
• 10cl de crème fraîche, sel, poivre

Farce :

• 300g de marrons cuits
• 200g de farce fine
• Fines herbes hachées, sel, poivre

Préparation :

Peler les marrons. Mélanger les éléments de la farce. Emplir les cuisses et les coudre. Eplucher les légumes et les couper en julienne. Dans une cocotte, faire dorer la viande avec la margarine, saler et poivrer. L’enlever et la remplacer par les légumes. Laisser étuver quelques minutes. Remettre la viande, arroser de champagne et laisser mijoter pendant 1 heure. Découper les cuisses et les entourer de farce. Servir la sauce passée et affiné de crème.

4 personnes, préparation : 30 min, cuisson : 1 heure 10 min

Ingrédients :

• 1 coq de 1,5kg
• 300g de lard salé
• 12 petits oignons blancs, 1 bouquet garni
• Basilic, cerfeuil, sel, poivre
• 12 champignons de Paris moyens
• 1 cuillère de marc de champagne
• 1 bouteille de champagne

Préparation :

Couper le coq en morceaux et le lard en dés. Dans une cocotte faire rissoler les lardons avec le beurre. Les retirer de la cocotte et les remplacer par les petits oignons épluchés. Les retirer dès qu’ils sont dorés.

Faire revenir les morceaux de viande dans la cocotte. Quand ils sont pris couleur, arroser avec le champagne, remettre les oignons et les lardons. Ajouter les champignons nettoyés, le bouquet garni, les herbes, saler et poivrer.

Porter à ébullition et couvrir. Cuire 1 heure à feu doux découvrir pour faire évaporer le vin aux ¾. Verser le marc de champagne dans la cocotte. Laisser cuire encore 5 minutes. Enlever le bouquet garni.

Dresser les morceaux de coq, napper de sauce.

4 personnes, préparation : 15 min, cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 4 magrets de canard
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 20g de beurre, 5cl de crème fraîche
• 20cl de champagne
• 1 oignon
• Sel, poivre

Préparation :

Enlever la peau des magrets. Couper la viande en escalopes dans l’épaisseur. Faire dorer chaque côté dans l’huile. Saler et poivrer. Retirer la viande réserver au chaud. Jeter la graisse. Faire fondre le beurre, ajouter l’oignon haché très finement, laisser cuire doucement, arroser de champagne, cuire à feu vif 5 minutes.

Incorporer la crème et à l’ébullition, réchauffer les escalopes dans la sauce 1 minute. Servir bien chaud.

4 personnes, préparation : 20 min, cuisson : 15 min

Ingrédients :

• 800g de girolles fraîches
• 100g de lard frais
• 1 bouteille de champagne
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Préparation :

Nettoyer délicatement les girolles et enlever la terre. Mettre les girolles dans une casserole, ajouter le lard coupé en petits dés, le bouquet garni, le sel et le poivre, recouvrir de champagne. Faire cuire tout doucement 15 minutes. Servir les girolles dans la cuisson.

4 personnes, préparation : 30 min, cuisson : 30 min

Ingrédients :

• 800g de saumonette
• 800g de pommes de terre, 2 oignons
• 50g de beurre
• 20g de farine
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre, persil haché

Préparation :

Faire revenir au beurre les oignons hachés. Sou poudrer de farine, laisser blondir. Mouiller avec le champagne et ¾ de litre d’eau.

Ajouter le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et coupées en quatre, du sel et du poivre. Couvrir, laisser cuire 20 minutes.

Ajouter les poissons coupés en tronçons, laisser encore frémir à découvert 10 minutes. Servir sou poudré de persil.