Champagne A. Loncle
Viticulteur à Villers-Marmery
La prise de mousse
La prise de mousse est une étape cruciale dans l'élaboration du champagne, qui confère à ce vin effervescent ses caractéristiques uniques. Après la mise en bouteille et l'ajout de la liqueur de tirage (un mélange de vin, de sucre et de levures), les bouteilles sont descendues en cave pour être "entreillées", c'est-à-dire couchées à l'horizontale sur des lattes en bois. Cette position permet de maximiser le contact entre les levures et le vin, favorisant ainsi la seconde fermentation.
La seconde fermentation, ou prise de mousse, se déroule dans des conditions de température strictement contrôlées. Idéalement, la température doit être maintenue entre 10 et 12 °C pour assurer une fermentation lente et régulière. Cette plage de température favorise la formation de bulles fines et persistantes, caractéristiques du champagne de qualité. La durée de cette étape varie généralement autour de six mois, mais elle peut être ajustée en fonction des conditions spécifiques de la cave et des préférences du vigneron.
Pendant cette période, les levures consomment le sucre ajouté lors du tirage, produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone (CO2). Le CO2, ne pouvant s'échapper de la bouteille hermétiquement fermée, se dissout dans le vin, créant ainsi les bulles qui donnent au champagne son effervescence. La lenteur de cette fermentation est essentielle pour obtenir des bulles délicates et une mousse élégante.
Une fois la prise de mousse achevée, les bouteilles sont progressivement redressées à la verticale lors du remuage, afin de rassembler les levures mortes dans le goulot de la bouteille. Cette opération prépare le champagne pour le dégorgement, où les levures sont expulsées pour clarifier le vin.
