Le moût est stocké dans des cuves, pour subir la fermentation alcoolique. Au fur et à mesure du pressurage, la pellicule et les pépins vont avoir une influence de plus en plus importante sur le moût : il est donc nécessaire de fractionner le pressurage. Sur un pressoir traditionnel, on pressure 4000 kg de raisin en plusieurs fois ; l'opération dure environ 4 heures.
- La première presse, appelée cuvée, donne 2050 litres de moût ;
- La seconde presse donne les premières et deuxièmes tailles, c'est-à-dire 450 litres de jus de raisin. On emploie le terme de "taille" car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient" le marc avec des bêches coupantes. Le marc désigne les 4000 kg de raisin qui composent chaque presse.
Le taux de vinification autorisé est de 1600 kg de raisin pour 1000 litres de moût. Ainsi, 4000 kg de raisin pressés doivent donner 2550 litres de jus.
