L'assemblage n'est pas spécifique au champagne. Pour réaliser un "Châteauneuf du Pape", par exemple, on dispose d'une gamme de 12 cépages ; le plus souvent, on cherche par ailleurs à faire un Millésime : on ne mélange pas les vins d'années différentes. Par comparaison, certaines grandes maisons de champagne disposent d'une palette d'une cinquantaine de vins à marier. C'est bien en Champagne que "l'art" d'assembler est aussi poussé.
Cette opération a lieu entre février et avril et elle peut durer jusqu'à cinq mois, aux cours desquels les personnes responsables de l'assemblage dégustent les vins, les mémorisent, se familiarisent avec eux afin de déterminer ceux qui se marieront le mieux.
